ZOONOSIS DALAM RANTAI PANGAN
Mata rantai produksi ternak mulai dari peternakan hingga kosumen, perlu perhatian untuk mendapatkan suatu bahan pangan asal ternak yang aman. Karena keamanan pangan asal ternak tidak hanya ditentukan pada saat panen saja, misalnya saat pemotongan hewan atau saat pemerahan susu, atau hanya saat pengolahan produk ternak menjadi pangan yang siap dipasarkan, seperti daging menjadi nugget, sosis atau baso. Dalam suatu industri pangan, apabila terjadi kegagalan atau ditemukan bahaya dalam produkyangdihasilkan, maka dampak yang ditimbulkan akan sangat luas. Selain kerugian ekonomi, karena harus menarik produk yang berbahaya dari pasaran atau produk tidak dapat dipasarkan, wabah atau penyakit yangditimbulkan juga akan tersebar dengan cepat dan cukup Was karena sistem distribusi dan transportasi yang makin baik (MURDIATI dan BAHRI, 2001).
Masyarakat konsumen semakin sadar bahwa tanggung jawab keamanan pangan tidak dapat seluruhnya diletakkan di atas pundak para koki/juru masak saja. Kasus cemaran dioksin dalam pakan ternak telah' menyebabkan ditariknya produk yang diduga tercemar dari seluruh negara di dunia, juga kasus BSE yang telah menyebabkan tidak diterimanya produk ternak dari negara yang diduga terjangkit BSE. Pemerintah Indonesia melarang impor produk ternak dan olahannya dari negara yang pernah terjangkit penyakit sapi gila. Produk olahan yang dilarang termasuk yang digunakan sebagai pakan ternak seperti halnya tepung tulang.
Peternakan
Peternakan atau kandang merupakan awal dari sistem penyediaan pangan asal ternak, manajemen atau tatalaksana peternakan akan menentukan kualitas termasuk keamanan dari produk ternak yang dihasilkan seperti susu, telur ataupun daging. Tatalaksana peternakan termasuk pengendalian dan penanganan penyakit, karena hampir tidak mungkin suatu peternakan harus betul-betul bebas dari penyakit, terutama peternakan di Indonesia. Dapat dikatakan bahwa peternakan di Indonesia masih rentan terhadap banyak penyakit termasuk penyakit zoonosis, sehingga program pengendalian penyakit menjadi sangat penting seperti halnya penerapan biosecurity pada saat wabah flu burung akhir-akhir ini (KoMPAS, 2005).
Sebagian besar bahaya biologi atau agen penyakit dapat dihilangkan dan pangan siap disantap cukup aman apabila penanganan dilakukan dengan benar. Sebaliknya, penanganan yang salah ada kalanya akan menjadikan jumlah agen penyakit berkembang dengan cepat. Dapat dikatakan, bahwa produk peternakan seperti susu dan daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba baik patogen maupun non patogen, sehingga fasilitas pendingin pada saat transportasi merupakan faktor yang sangat penting, disamping jarak dan waktu tempuh.
Sebaiknya peternak sebagai produsen bahan pangan asal ternak sadar bahwa mereka bertanggung jawab terhadap keamanan dari produk yang dihasilkan seperti daging, susu dan telur yang dihasilkan oleh peternakannya. Keamanan pangan di tingkat peternak akan mempunyai dampak terhadap keamanan di sepanjang rantai produksi hingga saat pemasaran produk peternakan di pasaran, sehingga keamanan pangan di tingkat peternak akan mempengaruhi nilai jual dari produk yang dihasilkan (PAYNE et aL, 1999; BASTIANELLI dan BAS,2002).
Peternakan merupakan tahap dimana dapat terjadi penularan zoonosis, penularan dapat terjadi melalui:
- manusia/personel kandang,
- ternak lain yang baru masuk, di sekitar peternakan,
- udara, pakan, air.
Kontrol yang perlu dilakukan di tingkat peternak dalam kaitannya dengan zoonosis adalah :
- monitoringkesehatan ternak secara rutin,
- memastikan status kesehatan personel kandang,
- memastikan status kesehatan ternak yang akan masuk,
- mengetahui dengan jelas asal dan kualitas pakan ternak, menjaga ternak dan lingkungan peternakan tetap bersih.
Peternakan memegang peranan penting dalam mencegah pencemaran dalam produk ternak yang dihasilkan, karena beberapa zoonosis dapat dicegah di tingkat peternak sehingga tidak terbawa dalam rantai pangan selanjutnya, misalnya dalam kasus antraks, ternak yang terinfeksi dapat dimusnahkan. Walaupun penularan antraks dari ternak ke manusia dapat terjadi melalui beberapa cara, tidak hanya melalui pangan yang tercemar oleh spora antraks. Penularan antraks dapat terjadi karena kontak langsung pada saat pemotongan kejadian, umumnya kejadian antraks pada manusia berkaitan dengan wabah antraks pada ternak, seperti yang dilaporkan pada kasus antraks di Bogor (NOOR et al., 2001).
Beberapa bahaya atau pencemaran biologi pada produk asal ternak dapat dicegah dengan sanitasi yang baik di sepanjang rantai pangan. Dibandingkan dengan bahaya kimia yang dapat dicegah apabila peternak atau pelaku yang terlibat dalam rantai produksi mematuhi peraturan yang berlaku dengan tidak mempergunakan bahan kimia yang dilarang, maka produk ternak yang dihasilkan akan bebas dari cemaran kimia, tidak dipengaruhi oleh sanitasi dan higienitas sepanjang rantai produksi (MURDIATI, 2004).
Masyarakat konsumen semakin sadar bahwa tanggung jawab keamanan pangan tidak dapat seluruhnya diletakkan di atas pundak para koki/juru masak saja. Kasus cemaran dioksin dalam pakan ternak telah' menyebabkan ditariknya produk yang diduga tercemar dari seluruh negara di dunia, juga kasus BSE yang telah menyebabkan tidak diterimanya produk ternak dari negara yang diduga terjangkit BSE. Pemerintah Indonesia melarang impor produk ternak dan olahannya dari negara yang pernah terjangkit penyakit sapi gila. Produk olahan yang dilarang termasuk yang digunakan sebagai pakan ternak seperti halnya tepung tulang.
Peternakan
Peternakan atau kandang merupakan awal dari sistem penyediaan pangan asal ternak, manajemen atau tatalaksana peternakan akan menentukan kualitas termasuk keamanan dari produk ternak yang dihasilkan seperti susu, telur ataupun daging. Tatalaksana peternakan termasuk pengendalian dan penanganan penyakit, karena hampir tidak mungkin suatu peternakan harus betul-betul bebas dari penyakit, terutama peternakan di Indonesia. Dapat dikatakan bahwa peternakan di Indonesia masih rentan terhadap banyak penyakit termasuk penyakit zoonosis, sehingga program pengendalian penyakit menjadi sangat penting seperti halnya penerapan biosecurity pada saat wabah flu burung akhir-akhir ini (KoMPAS, 2005).
Sebagian besar bahaya biologi atau agen penyakit dapat dihilangkan dan pangan siap disantap cukup aman apabila penanganan dilakukan dengan benar. Sebaliknya, penanganan yang salah ada kalanya akan menjadikan jumlah agen penyakit berkembang dengan cepat. Dapat dikatakan, bahwa produk peternakan seperti susu dan daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba baik patogen maupun non patogen, sehingga fasilitas pendingin pada saat transportasi merupakan faktor yang sangat penting, disamping jarak dan waktu tempuh.
Sebaiknya peternak sebagai produsen bahan pangan asal ternak sadar bahwa mereka bertanggung jawab terhadap keamanan dari produk yang dihasilkan seperti daging, susu dan telur yang dihasilkan oleh peternakannya. Keamanan pangan di tingkat peternak akan mempunyai dampak terhadap keamanan di sepanjang rantai produksi hingga saat pemasaran produk peternakan di pasaran, sehingga keamanan pangan di tingkat peternak akan mempengaruhi nilai jual dari produk yang dihasilkan (PAYNE et aL, 1999; BASTIANELLI dan BAS,2002).
Peternakan merupakan tahap dimana dapat terjadi penularan zoonosis, penularan dapat terjadi melalui:
- manusia/personel kandang,
- ternak lain yang baru masuk, di sekitar peternakan,
- udara, pakan, air.
Kontrol yang perlu dilakukan di tingkat peternak dalam kaitannya dengan zoonosis adalah :
- monitoringkesehatan ternak secara rutin,
- memastikan status kesehatan personel kandang,
- memastikan status kesehatan ternak yang akan masuk,
- mengetahui dengan jelas asal dan kualitas pakan ternak, menjaga ternak dan lingkungan peternakan tetap bersih.
Peternakan memegang peranan penting dalam mencegah pencemaran dalam produk ternak yang dihasilkan, karena beberapa zoonosis dapat dicegah di tingkat peternak sehingga tidak terbawa dalam rantai pangan selanjutnya, misalnya dalam kasus antraks, ternak yang terinfeksi dapat dimusnahkan. Walaupun penularan antraks dari ternak ke manusia dapat terjadi melalui beberapa cara, tidak hanya melalui pangan yang tercemar oleh spora antraks. Penularan antraks dapat terjadi karena kontak langsung pada saat pemotongan kejadian, umumnya kejadian antraks pada manusia berkaitan dengan wabah antraks pada ternak, seperti yang dilaporkan pada kasus antraks di Bogor (NOOR et al., 2001).
Beberapa bahaya atau pencemaran biologi pada produk asal ternak dapat dicegah dengan sanitasi yang baik di sepanjang rantai pangan. Dibandingkan dengan bahaya kimia yang dapat dicegah apabila peternak atau pelaku yang terlibat dalam rantai produksi mematuhi peraturan yang berlaku dengan tidak mempergunakan bahan kimia yang dilarang, maka produk ternak yang dihasilkan akan bebas dari cemaran kimia, tidak dipengaruhi oleh sanitasi dan higienitas sepanjang rantai produksi (MURDIATI, 2004).